Традиционные немецкие блюда

За рубежом немецкая кухня имеет репутацию, которая не соответствует действительности: колбаски, квашеная капуста и больше ничего. Проведите здесь несколько месяцев, и картина за столом изменится. Традиционные немецкие блюда являются региональными, сезонными и тесно связаны с местом, и они вознаграждают новичка, который научится читать меню и закажет то, что кухня умеет лучше всего. Эта глава — ваш путеводитель по классике: что представляет собой каждое блюдо, каков его вкус и где найти его наилучший вариант. Это первая глава нашего раздела «Кухня и рестораны», поэтому она посвящена самой еде и указывает на специализированные главы, посвященные уличной еде, региональным гастрономическим открытиям, напиткам и обычаям за столом.

Что делает немецкую кухню немецкой?

Традиционная немецкая кухня основана на небольшом списке натуральных ингредиентов, приготовленных с заботой: прежде всего свинина, затем говядина и птица, картофель во всех возможных формах, свежая и ферментированная капуста, хлеб как самостоятельная группа продуктов, а также горчица, тмин, можжевельник и майоран, которыми все это приправлено. Она скорее сытная, чем острая, и этим гордится. Порции щедрые, соусы насыщенные, а полноценное основное блюдо призвано поддержать силы трудящегося в холодный день. Если вы ожидаете чего-то изысканного и утонченного, пересмотрите свои ожидания. Если же вы пришли голодными, вас ждет отличное меню.

Самое важное, что нужно понимать, это то, что единой немецкой кухни не существует. То, что вы едите в мюнхенском пивном саду, мало общего имеет с тем, что подают в семьях Гамбурга, Кёльна или Лейпцига, а немцы с большим энтузиазмом и любовью относятся к своим местным деликатесам. Страна объединилась только в 1871 году, и её кухня до сих пор хранит отголоски старых королевств и герцогств. Это подарок для любознательного гурмана: за три часа поездки на поезде можно попробовать всё — от телячьей колбасы и сладкой горчицы до тушеной капусты и ржаного хлеба. Ниже мы рассмотрим основные блюда, общие для всех регионов, а затем совершим краткий обзор самих регионов, после чего подробное региональное исследование будет предоставлено нашему региональные деликатесы главы.

Вселенная колбас

В Германии нет единой колбасы, их целая галактика, и вурст (колбаса) — это естественная первая остановка для любого новичка. Основной продукт — это братвурст, жареная или запеченная свиная колбаса, характер которой меняется от города к городу. Тонкая, размером с большой палец, нюрнбергская ростбратвурст, приправленная майораном, продается в Нюрнберге по три или шесть штук в хрустящей булочке («Drei im Weggla»); более длинная и грубая тюрингская ростбратвурст из Тюрингии обжаривается на буковых дровах и щедро смазывается горчицей. Где бы вы ни находились, ритуал один и тот же: горячая колбаса, булочка, слишком маленькая, чтобы ее вместить, и немного сенф (горчицы), острой или сладкой в ​​зависимости от региона.

Баварский вклад – это вайсвурст, светлая, мягкая колбаса из телятины и свинины с вкраплениями петрушки и лимона, которую готовят на медленном огне, а не жарят, и никогда не подрумянивают. К ней подают сладкую баварскую горчицу (süßer Senf) и крендель (brezn), и на нее распространяется одно из самых очаровательных немецких правил: вайсвурст не должен слышать звон церковных колоколов в полдень. Эта поговорка восходит к временам до появления холодильников, когда свежую утреннюю колбасу нужно было съесть до того, как она испортится. И хотя холодильники давно сделали это ненужным, многие традиционные мюнхенские заведения до сих пор прекращают обслуживание в полдень. Еду едят, надрезав оболочку и вытащив нежную начинку, или «цуцельн», высасывая ее прямо из оболочки. Франкфуртская колбаса (Frankfurter Würstchen), тонкая копченая свиная колбаса, ошпаренная в горячей воде, и более полная боквурст (Bockwurst) — это обычные вареные колбаски, которые можно встретить в киосках и на рождественских ярмарках. А еще есть леберкезе (Leberkässemmel), баварский запеченный мясной рулет, название которого обещает печень и сыр, но в нем нет ни того, ни другого: теплый ломтик в булочке, леберкеземмель, — один из лучших недорогих обедов на юге.

Самая известная из всех колбасок, карривурст – нарезанная колбаса под томатным соусом с карри, изобретение послевоенного Берлина и национальная страсть – больше принадлежит тротуару, чем обеденному столу, поэтому мы передаём её полную историю нашим... уличная еда и закуски Глава. Назовите её, захотите её и прочитайте остальное там.

Шницель, братен и лучшие мясные блюда

За прилавком с сосисками скрывается сердце традиционного немецкого основного блюда: жаркое, отбивная и тушеное мясо. Шницель — это своего рода отправная точка. Тонкую отбивную отбивают, панируют и обжаривают до золотистой корочки, и здесь честность помогает новичку. Настоящий венский шницель готовится из телятины и юридически защищен как таковой; то, что подают в большинстве немецких пабов, — это швайншницель, приготовленный так же, как и более дешевая свинина, поэтому в меню, где предлагается простой «венский шницель» («Schnitzel Wiener Art»), ненавязчиво говорится, что это свинина. Закажите егершницель, и он будет щедро покрыт сливочным грибным соусом; цигейнершницель (теперь часто переименованный в «паприкашницель») подается с соусом из болгарского перца; рамшницель плавает в сливках. Какой бы вариант вы ни выбрали, он будет свисать с тарелки и обычно подается с картофелем фри или жареным картофелем.

Для более торжественного варианта обратите внимание на великолепные тушеные блюда. Зауэрбратен, часто называемый национальным блюдом Германии, — это говядина (традиционно иногда конина в Рейнланде), маринованная в течение нескольких дней в уксусе, красном вине и специях до тех пор, пока она не станет невероятно нежной и пикантной, затем обжаренная в горшочке и подаваемая в темном, слегка сладковатом соусе, загущенном, в рейнском варианте, измельченным имбирным пряником и изюмом. Это архетип немецкой медленной кухни: терпение, превратившееся в вкус. Руладен — это блюдо воскресных обедов и семейных торжеств: тонкие ломтики говядины, смазанные горчицей, завернутые вокруг бекона, лука и маринованного огурца, затем обжаренные и тушеные в течение нескольких часов, пока их не станет легко разрезать вилкой.

Блюда из свинины – вот где регион демонстрирует свое мастерство. Швайнсхаксе, жареная свиная рулька из Баварии, подается с хрустящей корочкой, которую слышно даже через весь пивной сад, и куском мяса, отваливающимся от кости; на севере и в Берлине тот же кусок вялят и варят, как айсбайн, и подают с гороховым пюре и квашеной капустой – более мягкими и светлыми, но не менее сытными. Касслер, вяленая и слегка копченая свиная отбивная, подается на подушке из квашеной капусты по всей стране. А в самом простом варианте у каждой немецкой бабушки есть рецепт фрикаделек – плоских жареных фрикаделек, известных как булеттены в Берлине, фрикаделлен на севере и западе и фляйшпфланцерль в Баварии – которые едят горячими с картофельным салатом или холодными в булочке. Они доказывают, что традиционная немецкая кухня – это не только праздничный стол, но и кухня будних дней.

Хлеб, картофель и любимые гарниры

Спросите немца, живущего за границей, чего ему больше всего не хватает, и ответ почти никогда не будет «сосиски». Это хлеб. Германия относится к своему хлебу серьезнее, чем, пожалуй, любая другая страна в мире: Немецкий институт хлебопечения ведет реестр из более чем 3,000 различных видов хлеба, и это разнообразие принесло немецкой хлебной культуре признание в качестве нематериального культурного наследия. Это совершенно другой мир по сравнению с мягким белым хлебом, на котором выросло много приезжих. Здесь хлеб плотный, темный и долговечный, от кислого, почти черного пумперникеля до орехового цельнозернового фольккорнброта с семечками подсолнечника и повседневного ржаного мишброта. Местная пекарня (Bäckerei) — это ежедневное заведение, а ее утренняя гордость — это брёхен, хрустящая булочка для завтрака, которая известна под десятком региональных названий — Семмель в Баварии, Шриппе в Берлине, Векен на юго-западе. Если вы хотите хорошо и недорого поесть, научитесь выбирать продукты на прилавке пекарни, который у нас есть. Продуктовые магазины В главе подробно рассматриваются практические аспекты.

Картофель на тарелке — равноправный партнер хлеба. Его подают вареным как Salzkartoffeln, жареным на сковороде с луком и беконом как Bratkartoffeln, и, что особенно важно, как Kartoffelsalat (картофельный салат), который отмечает одну из главных региональных линий Германии: на юге его подают теплым с бульоном, уксусом и горчицей, а на севере — холодным и сливочным с майонезом. Ни одна из сторон не уступит. Затем следуют клецки, Klöße или Knödel, в зависимости от региона, приготовленные либо из сырого и вареного картофеля, либо из черствого хлеба, круглые, мягкие и созданные для того, чтобы впитывать подливку — незаменимый компаньон для любого Braten. В Рейнланде и западнее тертый картофель жарят в хрустящие Reibekuchen или Kartoffelpuffer (картофельные оладьи), которые едят с яблочным соусом.

Швабия на юго-западе играет по-другому со своими шпецле — мягкими, неправильной формы яичными макаронами, которые свежевыскобливают в кипящую воду и подают с маслом или запекают со слоями сыра и жареного лука как кэзешпецле, местный аналог макарон с сыром. Швабия также предлагает нам маульташен — большие макаронные кармашки с начинкой из мяса и шпината, прозванные «Херрготтсбшайссерле» («маленькие обманщики Господа Бога») за то, что мясо прячут в тесте во время Великого поста. И ни одно блюдо из этой еды не обходится без острого контраста: квашеной капусты — мелко нашинкованной капусты, ферментированной до пикантной хрустящей корочки, или ротколья — красной капусты, тушеной в кисло-сладком соусе с яблоком и гвоздикой, классического дополнения как к жареному гусу, так и к зауэрбратену. Эти гарниры — не второстепенные блюда. Именно благодаря им основные блюда получаются удачными.

Вкус регионов

Вот и обещанная ранее экскурсия — беглый взгляд на карту, чтобы показать, насколько сильно меняется еда в зависимости от почтового индекса. На крайнем севере, где земля омывается морем, в меню преобладают рыба и бодрящие зимние рагу. Лабскаус — блюдо моряков, поразительно розовое пюре из солонины, свеклы и картофеля, увенчанное жареным яйцом, маринованной сельдью и корнишонами; фишбрёхен — свежая булочка с маринованной или жареной рыбой и луком, — отличная закуска в Гамбурге и балтийских портах. Осенью и зимой север живет ради грюнколя — капусты кале, медленно тушенной с копченой колбасой и свининой, которую едят во время совместных пикников, настолько любимых, что у них есть свой собственный сезон.

Отправляйтесь на юг и запад, и каждый регион раскроет свою уникальную особенность. Бавария – это место, где уже встретились вайсвурст, леберкезе и обецда, пряная запеканка из пюре камамбера, масла и паприки, созданная для пивных садов. Швабия – это земля шпецле и маульташен. Рейнская область вокруг Кёльна и Дюссельдорфа предлагает «Химмель ун эад» («небо и земля»), домашнюю тарелку картофельного пюре с яблочным соусом и жареной кровяной колбасой, а также подслащенную имбирным пряником зауэрбратен. А на востоке, в Саксонии и землях бывшей ГДР, вы найдете солянку, пикантный, сытный суп восточноевропейского происхождения, ставший классикой столовой, и ностальгические блюда, которые многие до сих пор готовят с давних времен. Это только аперитив. Полное региональное пиршество, город за городом и блюдо за блюдом, представлено в нашем региональные деликатесы глава, куда стоит отправиться, если поездка или переезд дают вам повод объесться в каком-нибудь уголке страны.

Сладости, торты и кондитерская

Немецкие традиции сладостей великолепны, и у них есть свой собственный храм розничной торговли: кондитерская (Konditorei), магазин выпечки и кафе, который стоит на голову выше обычных пекарских (Bäckerei). Символом является Schwarzwälder Kirschtorte (торт «Черный лес»), слои шоколадного бисквита, пропитанные вишневым бренди (Kirschwasser), с добавлением кислой вишни и гор взбитых сливок, посыпанные шоколадной стружкой – торт, содержание алкоголя в котором соответствует его репутации. Рядом с ним в стеклянной витрине стоят Apfelstrudel – тончайшее тесто, завернутое в яблоки с корицей и изюм, подаваемое теплым с ванильным соусом, и Käsekuchen – немецкий чизкейк, приготовленный не из сливочного сыра, а из творога (Quark), что делает его более легким и менее приторным, чем американский вариант. Bienenstich («укус пчелы»), дрожжевой торт с карамелизированной миндальной корочкой и прохладной заварной начинкой, завершает классическое трио, без которого не обходится ни одно кафе.

Некоторые сладости живут по календарю. Жареный пончик с джемом, который едят во время карнавала и Нового года, является предметом самого весёлого спора о его названии в Германии: в большей части страны его называют «берлинцем», в самом Берлине — «пфаннкухеном», на юге — «крапфеном», а в Гессене — «креппелем», и местные жители с удовольствием будут спорить на эту тему. Глубокая середина зимы принадлежит рождественской выпечке — плотному штоллену с фруктово-марципановой начинкой, посыпанному сахарной пудрой, и пряному лебкухену (имбирному прянику) из Нюрнберга, оба неразрывно связаны с рождественскими ярмарками, о которых мы писали ранее. немецкие праздники глава. Поедание всего этого торта само по себе является ритуалом – послеобеденное «Кофе и Кухен», кофе и торт, которыми делятся с семьей и друзьями, особенно по воскресеньям. Этот ритуал и его этикет принадлежат нашей семье. обеденный этикет и обычаи глава; здесь мы просто приглашаем вас к торту.

Где и как попробовать традиционную немецкую кухню.

Знание блюд — половина дела; знание того, где их заказать, — другая половина. Традиционная немецкая кухня представлена ​​в Gasthaus или Wirtshaus, семейных трактирах и пабах, где меню короткое, порции большие, а шницель размером с тарелку. В пивных регионах аналогом является Brauhaus, пивоваренная таверна, где подают собственное пиво наряду с сытными классическими блюдами, а во многих старых ратушах вы найдете Ratskeller, ресторан в сводчатом подвале под ратушей, который специализируется на атмосфере и региональной кухне. Для быстрого и недорогого варианта — сосиски, леберкессеммеля, порции картофеля фри — Imbiss, скромный киоск с закусками, — ваш лучший друг, хотя полный мир уличной еды — это вотчина наших... уличная еда и закуски главы.

Несколько практических советов сделают посещение ресторана более приятным. Немецкое меню организовано по курсам: Vorspeisen (закуски), Hauptgerichte (основные блюда), Beilagen (гарниры), Nachspeisen (десерты), и основные блюда часто уже включают гарнир, поэтому вам редко приходится заказывать что-то дополнительное. Beilage означает гарнир, который подается к блюду, и вас часто просят выбрать между Pommes (картофель фри), Bratkartoffeln (картофельная запеканка), Klöße (картофель фри) или Salat (салат). Порции действительно большие, поэтому не торопитесь и не удивляйтесь, если вам не предложат бесплатную воду из-под крана; напитки заказываются и оплачиваются отдельно, это вопрос, который мы обсуждаем. культура вина и пива Глава полностью посвящена этому вопросу. Тонкости этикета за столом, чаевых и поведения в качестве гостя рассматриваются нашими авторами. обеденный этикет и обычаи глава, поэтому мы оставляем вопросы поведения им и остаемся на еде.

Одна старая проблема заслуживает того, чтобы от нее отказались. Традиционная немецкая кухня, несомненно, богата мясом, и еще десять лет назад вегетарианцу было трудно найти что-либо за пределами салатного отдела. Ситуация кардинально изменилась. Германия сейчас является одним из ведущих европейских рынков растительной пищи и имеет одну из самых высоких долей молодых веганов на континенте, и эти изменения затронули и традиционную кухню: кэзешпецле, маульташен (в их безмясном варианте), картофельные пуфы, обецда, семмелькнёдель и добрая половина прилавков с выпечкой — это, естественно, вегетарианские блюда, и в большинстве трактиров теперь есть один-два вегетарианских или веганских варианта. Для более широкого круга любителей безмясной и международной кухни наш Международная кухня В этой главе рассматриваются более подробные вопросы, а если вы предпочитаете готовить эти блюда самостоятельно, то наш кулинарные мастер-классы и рецепты В этой главе вы узнаете, как это сделать.

Питание в соответствии с временами года

Если и есть какой-то секрет хорошей немецкой кухни, то он таков: еда наиболее вкусна в сезон, и немцы проявляют настоящий энтузиазм по отношению к нескольким ингредиентам, которые появляются и исчезают. Самым любимым является сезон белой спаржи (Spargelzeit), который длится примерно с середины апреля до 24 июня – Дня Святого Иоанна, настолько точно знаменуя окончание сбора урожая, что его прозвали Spargelsilvester, «новогодней ночью спаржи». В течение этих двух месяцев появляются придорожные киоски, рестораны печатают специальные меню со спаржей, а пухлые белые стебли подают просто: с голландским соусом, отварным картофелем и ломтиком ветчины. Это не просто украшение; это национальное событие, и страна потребляет десятки тысяч тонн спаржи.

Остальная часть года протекает в своем собственном ритме. В разгар лета появляются первые пфифферлинге (лисички), золотистые и ароматные, которые добавляют в сливочные соусы к шпецле или шницелю. Осенью приходит федервайссер, мутное, едва ферментированное молодое вино, которое появляется всего на несколько недель и традиционно пьется с цвибелькухеном, теплым луковым пирогом – это сочетание отмечается на виноградных фестивалях. Глубокая зима – это сезон грюнколя на севере и рождественских ярмарок с глинтвейном и имбирными пряниками. Многие из этих ингредиентов получают свои собственные фестивали, от ярмарок спаржи до луковых рынков, которые мы кулинарные фестивали и мероприятия Схема глав представлена ​​в виде плана. Урок для новичка прост и полезен: спрашивайте, что сейчас в сезоне, заказывайте это, и вы попробуете немецкую кухню высочайшего уровня.

Когда начать

Вам не нужно осваивать всё меню за один раз. Если вы здесь впервые, начните с повседневных удовольствий: купите свежие булочки Brötchen в угловой пекарне утром, закажите колбаски Bratwurst с горчицей на следующем рынке, мимо которого пройдете, и посидите в трактире за шницелем с Bratkartoffeln, когда погода изменится. Как только это станет привычным, следуйте за сезонными блюдами – тарелка Spargel в мае, Pfifferlinge в июле, бокал Federweißer в сентябре, Grünkohl в январе – потому что именно в это время немецкая кухня по-настоящему раскрывается. Спросите официанта, что в заведении готовят лучше всего, и пусть регион подскажет вам, что попробовать.

Отсюда открывается остальная часть нашего раздела «Кухня и рестораны». Пройдите по тротуару к уличная еда и закускиуглубиться в один регион с помощью региональные деликатесынаучитесь правилам поведения за столом. обеденный этикет и обычаиили налейте себе напиток с культура вина и пиваТрадиционная немецкая кухня отличается щедростью, сезонностью и гордостью за свои корни. Приходите голодными, заказывайте местные блюда и позвольте ей покорить вас с каждой сытной порцией.