Культура вина и пива

Пиво и вино — две вещи, которыми Германия гордится больше всего, и оба они окутаны многовековыми традициями, которые трудно понять со стороны. В этой главе объясняется немецкая культура пива и вина как продукт и образ жизни: откуда взялся знаменитый закон о чистоте вина и что он означает сегодня, как отличить пильзнер от вайсбира, почему Германия — серьезная винная страна, а не только пивная, как на самом деле работают пивные сады и таверны виноделов, а также практические правила относительно возраста, покупки и употребления, которые должен знать новичок. Цель — помочь вам уверенно делать заказы, понимать, что пьют окружающие вас люди, и участвовать в ритуалах, не чувствуя себя туристом.

Краткое замечание о том, где заканчивается эта глава. Пиво и вино как фестивальные события — толпы, даты и билеты на Октоберфест или винные ярмарки — относятся к нашей путеводительной книге. кулинарные фестивали и мероприятияВ статье рассматриваются бары, район Кнайпе и законность распития спиртных напитков в общественных местах. ночная жизнь и развлеченияЗдесь мы остановимся на самих напитках и культуре, которая их окружает.

Пиво, закон о чистоте пива и страна пивоварен

Немецкая пивная культура основана на одном знаменитом правиле: законе о чистоте пива (Reinheitsgebot). Он был издан в Баварии в 1516 году герцогом Вильгельмом IV, и в первоначальном виде гласил, что пиво может быть изготовлено только из трех компонентов: воды, ячменя и хмеля. Дрожжи не упоминаются, просто потому что в то время никто не понимал их роль в брожении; их добавили в определение гораздо позже, когда пивовары узнали об их свойствах. Закон был частично связан с качеством, а частично с экономикой, оставляя пшеницу и рожь для пекарей, но за пять веков он превратился в предмет национальной гордости.

Важно понимать, что представляет собой и чем не является сегодня Закон о чистоте пива (Reinheitsgebot). Это уже не тот строгий, всеобъемлющий закон, каким его многие себе представляют. В настоящее время Германия регулирует пивоварение посредством Временного закона о пиве (Vorläufiges Biergesetz), а европейские правила свободного передвижения означают, что стандарт чистоты не может использоваться для того, чтобы не допускать импортного пива на немецкие прилавки. На практике Закон о чистоте пива сохраняется как традиция и маркетинговое обещание: многие немецкие пивовары до сих пор варят пиво в соответствии с ним и с гордостью заявляют об этом на этикетке, в то время как импортное пиво, сваренное с использованием других ингредиентов, свободно продается наряду с ним. Поэтому, когда вы видите надпись «gebraut nach dem Reinheitsgebot» на бутылке, воспринимайте это как свидетельство наследия и качества, а не как юридическую гарантию того, что каждое пиво в магазине приготовлено по одному и тому же рецепту.

Ещё один момент, который удивляет новичков, — это невероятное разнообразие. В Германии больше пивоварен, чем в любой другой стране Европы — примерно 1,400 в середине 2020-х годов, что немного меньше пикового значения около 1,550, — и они разбросаны по всей стране, а не сосредоточены в нескольких крупных компаниях. Самая высокая концентрация пивоварен наблюдается во Франконии, северной части Баварии, вокруг Бамберга, где небольшие деревенские пивоварни до сих пор расположены в нескольких минутах езды друг от друга. Именно поэтому пиво в Германии так регионально. Пиво, которое совершенно обычное в Кёльне, может быть почти неизвестным в Мюнхене, и местные жители, как правило, верны стилю, который варит их родной город. Изучение этих региональных особенностей — важная часть изучения немецкого пива.

Основные немецкие стили пива

Если вы выучите только одно слово, пусть это будет «Пилс». Пилс, сокращение от «Пилснер», — это светлый, освежающий, с ярко выраженным хмелевым привкусом лагер, и это повседневное пиво в большинстве регионов Германии, особенно на севере и западе. Когда вы просто просите «ein Bier» (пиво) в большинстве регионов страны, вам обычно принесут именно «Пилс», медленно налитый в бокал объемом 0.3 или 0.5 литра с плотной белой пеной. Он сухой и освежающий, а не сладкий, и задает базовый уровень, на фоне которого выделяются региональные стили.

В Баварии и на юге страны есть своя собственная линейка сортов пива. Хеллес — это тоже светлый лагер, но более мягкий и с более выраженным солодовым вкусом, чем пильзнер, с едва заметной горечью; это спокойное, легко пьющееся пиво Мюнхена. Его более темный родственник — дункель, коричневый лагер с нотками хлебной корочки, карамели и легкого шоколада, а к тяжеловесам солодового пива относятся бок и более крепкий доппельбок, вместе известные как старкбир, «крепкое пиво». Эти сорта, как известно, варили монахи, чтобы поддерживать себя во время Великого поста, и они до сих пор являются зимним и ранневесенним деликатесом. Самым самобытным южным пивом является вайсбир, также называемый вайцен или вайсенбир, мутное пшеничное пиво, подаваемое в высоком бокале с сужением. Его бананово-гвоздичный аромат обусловлен дрожжами; заказываемый как хефевайцен, он подается с этими дрожжами, что придает ему классический мутный вид, в то время как кристаллический вайцен — это то же самое пиво, отфильтрованное и очищенное.

Два западных города доводят региональную гордость до логического предела. В Кёльне местное пиво — это кёльш, светлое, нежное пиво верхового брожения, которое подают в узких прямых бокалах объемом 0.2 литра, называемых «штанге». Официанты, известные как «кёбес», разносят их на подносе в форме кольца и постоянно заменяют ваш пустой бокал полным, отмечая каждый на вашей подставке, пока вы не положите подставку сверху, сигнализируя, что вы выпили достаточно. Кёльш — это защищенное наименование: чтобы называться кёльшем, пиво должно быть сварено в Кёльне или его окрестностях. В Дюссельдорфе, всего в сорока километрах отсюда, местное пиво — это альтбир, темное медное пиво верхового брожения, которое подают аналогичным образом, и добродушное соперничество между двумя городами и их пивом является реальной и очень любимой частью местной идентичности.

Стоит познакомиться ещё с несколькими сортами. Берлинер Вайссе — это терпкое пшеничное пиво с низким содержанием алкоголя, которое традиционно подают со шуссом — рюмкой сиропа из зелёного ясменника или красной малины, чтобы смягчить кислотность. Раухбир, копчёное пиво из Бамберга, варится из солода, высушенного над буковыми дровами, и при первом употреблении имеет поразительный вкус копчёной ветчины; попробуйте второй бокал, прежде чем принимать решение. А в жаркий день почти везде можно заказать радлер — пиво, смешанное примерно в равных пропорциях с прозрачным лимонадом, лёгкий шенди, который вполне приличный для употребления на публике и хороший вариант, если вы хотите чего-то менее крепкого.

Одно из современных нововведений, заслуживающих внимания, — это серьезное отношение Германии к безалкогольному пиву. Alkoholfreies Bier (безалкогольное пиво) перестало быть второстепенным продуктом и стало полноценной категорией, которую большинство пивоварен производят на высоком уровне, предлагая варианты Pils, Helles и Weizen, по вкусу близкие к настоящему. Многие немцы пьют его по собственному желанию, не только за рулем, а безалкогольное пшеничное пиво особенно популярно в качестве изотонического напитка после занятий спортом. Если вы предпочитаете пить немного, но все же хотите присоединиться к компании и подержать в руках настоящий пивной бокал, заказать «ein alkoholfreies» (безалкогольное пиво) — это совершенно нормально, и никто не станет придираться.

Где немцы пьют пиво

Сердце немецкой пивной культуры — это пивной сад (Biergarten). В своем традиционном баварском виде это открытое пространство, обычно под каштанами, с длинными общими скамейками, где незнакомцы садятся рядом друг с другом и завязывают разговор. Слово, обозначающее эту непринужденную общительность, — Geselligkeit, и в этом вся суть: вы приходите, чтобы посидеть, поговорить и неспешно провести день. Пиво обычно заказывают по Maß — литру в тяжелой стеклянной кружке, или по Halbe — пол-литра, хотя во многих местах также наливают и меньшие порции. В настоящем традиционном мюнхенском пивном саду есть одна особенность, которая радует новичков: за столиками самообслуживания разрешено приносить свою еду, раскладывая на столе Brotzeit — хлеб, редис, сыр и колбаски, — при условии, что вы покупаете напитки там же. Это право существует уже давно и прописано в баварских правилах пивных садов, так что это не одолжение, а подлинный местный обычай. Не во всех пивных садах с обслуживанием за столиками это разрешено, поэтому следите за тем, что делают завсегдатаи.

Внутри помещений аналогом является Браухаус — пивоварня или пивной зал, где подают собственное пиво и сытные блюда. Во многих городах вы найдете Штаммтиш — столик для постоянных посетителей, зарезервированный для определенной группы местных жителей, которые встречаются в один и тот же вечер каждую неделю; ищите небольшую табличку «Зарезервировано» и не садитесь туда без приглашения. Пиво также является неотъемлемой частью некоторых из самых важных культурных событий Германии. Мюнхенский Октоберфест и Старкбирфест, сезон крепкого пива во время Великого поста, глубоко вплетены в баварскую идентичность со своими особыми сортами пива, духовыми оркестрами и традиционными костюмами. Все подробности о мероприятиях, которые стоит посетить, включены в наш путеводитель. кулинарные фестивали и мероприятияВажно то, что они являются отражением живой пивной культуры, а не туристическими выдумками.

Одна из полезных привычек, которую стоит усвоить как можно раньше, — это система залога. На большинстве пивных бутылок и ящиках, в которых они продаются, взимается залоговая сумма (Pfand), которую вы платите на кассе и получаете обратно при возврате пустой тары. Именно поэтому немцы хранят бутылки и возвращают их ящиками. Подробное описание этой системы вы найдете в нашем руководстве. советы по покупке продуктовНо об этом стоит знать перед первым походом в супермаркет, чтобы не удивиться лишним евро в чеке.

Германия как серьёзная винодельческая страна

Многие приезжающие в Германию думают исключительно о стране пива и с удивлением узнают, что это еще и уважаемый производитель вина. В стране насчитывается 13 официальных винодельческих регионов, Anbaugebiete, большинство из которых расположены в более теплых южных и западных регионах вдоль речных долин: Мозель, Рейнгау, Рейнхессен и Пфальц — самые известные, а Баден и Франкония, а также более мелкие регионы Ар, Наэ, Средний Рейн, Гессенская Бергштрассе, Вюртемберг, Заале-Унструт и Саксония дополняют этот список. Прохладный климат — именно то, что делает немецкое вино особенным, позволяя получать вина с низким содержанием алкоголя и яркой, хорошо сочетающейся с едой кислотностью, в отличие от тяжелых, согревающих вин южноевропейских стилей.

Главный сорт винограда — Рислинг, и Германия считается его лучшей родиной в мире. Рислинг удивительно универсален: он может быть совершенно сухим (trocken), полусухим (halbtrocken или feinherb) или восхитительно сладким, всегда с ароматами садовых фруктов, цитрусовых и минеральной, иногда бензиновой ноткой, которую так любят ценители. Если вы запомните что-то одно о немецком белом вине, пусть это будет то, что trocken на этикетке означает «сухой», что и является основным свойством большинства современных немецких рислингов. Помимо Рислинга, к белым винам относятся мягкий, с ароматом груши Граубургундер (Пино Гри) и Вайсбургундер (Пино Блан), землистый Сильванер, гордость Франконии, и нежный, цветочный Мюллер-Тургау. В Германии сейчас также производят серьезные красные вина, что еще поколение назад удивило бы ценителей вина: звездой является Шпетбургундер, немецкое название Пино Нуар, который, выращенный на лучших участках, может соперничать с хорошим бургундским вином, наряду с региональными красными винами, такими как легкий Троллингер и пряный Лембергер из Вюртемберга.

Немецкие винные этикетки выглядят пугающе, но следуют логике, которую стоит изучить. Высшая категория качества — Prädikatswein, и внутри неё традиционные уровни Prädikat упорядочены по степени зрелости винограда на момент сбора урожая: Kabinett (лёгкое и свежее), затем Spätlese (поздний сбор), Auslese (отборные спелые грозди) и редкие десертные вина Beerenauslese и Trockenbeerenauslese, изготовленные из отдельно собранных, сморщенных, благородно подгнивших ягод. Eiswein, ледяное вино, — это отдельная категория, получаемая из винограда, оставленного замерзать на лозе. Важно отметить, что эти слова описывают степень зрелости, а не сладость: Spätlese может быть и сухим. Наряду с официальной системой существует частная классификация VDP, ассоциации ведущих винодельческих хозяйств, чьи лучшие сухие вина с отдельных виноградников маркируются как Großes Gewächs, часто сокращаемые до GG, и входят в число лучших немецких вин. Чтобы насладиться вином, вам не нужно запоминать все это, но знание сортов «trocken», «Riesling», «Spätburgunder» и «GG» значительно облегчит вам задачу в любом немецком винном магазине.

Винная культура и сезонные ритуалы

В немецком виноделии есть свои заведения и свой календарь. В винодельческих регионах классическим местом для дегустации является Weinstube — небольшая уютная винная таверна, где подают местные вина по бокалам с простой региональной едой. Более сезонным и очаровательным вариантом является временная таверна самого винодела, которая в разных регионах носит разные названия: Straußwirtschaft или Besenwirtschaft на юго-западе, иногда Heckenwirtschaft во Франконии. Это временные бары, которые винодел (Winzer) может открыть на ограниченное количество недель в году в своем доме, дворе или сарае, продавая собственное вино и небольшое меню домашней кухни. Традиционно семья вывешивает метлу или венок, чтобы показать, что они открыты, отсюда и название «таверна с метлой». Сидеть в такой таверне, пить вино, произведенное в пятидесяти метрах от дома, и пить его от того, кто его сделал, — это один из самых прекрасных и аутентичных впечатлений, которые может предложить винодельческий регион.

Осень приносит ритуал, который нельзя пропустить: Федервайссер — молодое, еще бродячее вино, продаваемое мутным, с низким содержанием алкоголя, игристое, сладкое и меняющее свой характер с каждым днем. Его пьют свежим в течение нескольких недель после сбора урожая, традиционно в сочетании с Цвибелькухеном — теплым пикантным луковым пирогом, описание которого вы найдете в нашем путеводителе по... традиционные немецкие блюдаС наступлением холодов вино вновь появляется на прилавках в виде глинтвейна, горячего пряного напитка, который является визитной карточкой рождественских ярмарок; об этих ярмарках как о мероприятии мы рассказываем в нашем путеводителе. Немецкие праздники и местные традицииВ Германии круглый год также производят много игристого вина Sekt, которое пьют на дни рождения и Новый год, а в теплый день любимым напитком считается Schorle: Weinschorle — это вино, разбавленное газированной водой, в виде длинного освежающего напитка, а безалкогольный Apfelschorle — яблочный сок с газированной водой — один из самых популярных безалкогольных напитков в стране. Наконец, после обильной трапезы вам могут предложить Schnaps — прозрачный фруктовый спирт; фруктовые бренди юга называются Obstler, а Korn — это более легкий зерновой спирт с севера, и оба напитка пьют в небольшом бокале в качестве дижестива, чтобы успокоить желудок.

Правильное употребление алкоголя: правила, нормы и где купить.

Некоторые правовые нормы стоит четко и ясно изложить, не в качестве юридической консультации. Согласно закону о защите молодежи (Jugendschutzgesetz), молодые люди могут покупать и употреблять пиво, вино и игристое вино (Sekt) с 16 лет, в то время как крепкие спиртные напитки и любые дистиллированные продукты разрешены только с 18 лет. В магазинах и барах проверяют документы, удостоверяющие личность, поэтому, если вы выглядите молодо, носите с собой удостоверение личности. Распитие спиртных напитков в общественных местах – на скамейке в парке, на вокзале, на улице – в Германии в целом законно и нормально, в отличие от многих других стран. Подробности, а также информация о культуре баров и кнеппов (традиционных немецких пивных коктейлей) представлены в нашем путеводителе. ночная жизнь и развлеченияЕдинственный случай, когда расслабленное отношение к проблеме полностью заканчивается за рулем: в Германии установлен предельный уровень содержания алкоголя в крови для водителей в 0.5 промилле, а для начинающих и молодых водителей действуют более строгие правила, и вам следует ознакомиться с нашим руководством по этому вопросу. вождение в Германии Прежде чем садиться за руль после употребления алкоголя, следует помнить: «Безопаснее всего не садиться за руль, если вы выпили».

Социальные нормы здесь более мягкие, но реальные. Когда поднимают бокал, чтобы произнести тост, говорят «Prost» для пива и часто «Zum Wohl» для вина, и важно установить зрительный контакт с каждым человеком, когда ваши бокалы соприкасаются; отводить взгляд считается невежливым, и этот небольшой ритуал имеет большее значение, чем ожидают новички. Подробнее об этом вы можете узнать в наших путеводителях. Немецкий этикет за столом и шире социальный этикетУмеренность ценится ненавязчиво: немцы часто пьют, но демонстративное опьянение в обычной компании не приветствуется, и одним из самых заветных небольших ритуалов является Feierabendbier — однобокое пиво, которым отмечают конец рабочего дня, и которое пьют не спеша, а не наперегонки.

Что касается покупки, у вас множество вариантов. В обычных супермаркетах и ​​дискаунтерах представлен солидный ассортимент пива и вина по низким ценам, а в специализированных магазинах напитков, называемых Getränkemarkt, пиво продается ящиками с залоговой стоимостью, именно так большинство семей и запасаются им. В городах Späti, круглосуточный магазинчик, — это место, где можно купить холодную бутылку вечером, после закрытия супермаркетов. Что касается вина, наиболее выгодный вариант — покупать его напрямую у Weingut, винодельческого хозяйства, либо непосредственно в погребе в винодельческом регионе, либо, все чаще, по почте; вы заплатите справедливые цены и часто сможете попробовать вино перед покупкой. Хорошим следующим шагом будет просто начать с того места, где вы живете: закажите местный сорт пива по его региональному названию, попросите сухой рислинг или шпетбургундер из ближайшего винодельческого региона, а если вы живете рядом с виноградниками, обратите внимание на Straußwirtschaft в конце лета. Именно так немцы сами наслаждаются этими напитками — местными, сезонными и в хорошей компании.