Региональные Особенности

В Германии существует не одна кухня, а несколько десятков, и разница между ними гораздо больше, чем ожидают большинство приезжих. Страна стала единым государством только в 1871 году, и её кухня до сих пор следует старым границам королевств, герцогств и епископств, поэтому трёхчасовая поездка на поезде может перенести вас от телячьей колбасы со сладкой горчицей до копчёного угря и тушеной капусты. Эта глава — путеводитель иностранца по немецким региональным деликатесам, регион за регионом, чтобы, когда поездка, переезд или приглашение на ужин заведут вас в новое место, вы знали, что там готовят лучше всего и как это заказать. традиционные немецкие блюда В первой главе рассматриваются основные продукты, общие для каждого региона; здесь же мы углубимся в местные особенности и рассмотрим, что предлагает каждый уголок страны.

Бавария и юго-восток: столик в пивном саду.

Бавария (Bayern) — это та Германия, которую представляет себе остальной мир, и на этот раз клише оказывается восхитительным. День начинается по старинке с белой колбасы (Weißwurst), светлой колбасы из мелко нарезанной телятины и свиной грудинки, приправленной петрушкой и лимоном. По традиции, её следует есть до полуденного часа, потому что в те времена, когда ещё не было холодильников, её готовили свежим каждое утро. Оболочку не едят: местные жители либо очищают её, либо «цуцельн», высасывая мясо прямо из оболочки, всегда с сладкой горчицей (Süßer Senf), мягким кренделем (Brezn) и, если позволяет время, пшеничным пивом. Рядом с ней — леберкезе, нежный запеченный мясной рулет, название которого означает «печеночный сыр», хотя в баварском варианте обычно нет ни того, ни другого. Теплый ломтик, завернутый в семмель (булочку), превращается в леберкессеммель — классический быстрый обед юга.

Однако сердце баварской кухни — это пивной сад (Biergarten), тенистый дворик с гравийным покрытием под каштанами, где целые семьи собираются за длинными деревянными столами. Блюда здесь созданы для того, чтобы ими делились и чтобы запивать пиво. Обатцда — это обязательная закуска: пюре из спелого камамбера или бри, размятого со сливочным маслом, сладкой паприкой и мелко нарезанным луком, которое подают с хлебом или кренделем. Из кухни готовят швайнсхаксе — жареную свиную рульку с хрустящей корочкой и горкой кнеделей, чтобы впитать сок, — это могут быть семмелькнедели, свернутые из черствого хлеба, или картофелевые кнедели. Что касается напитков, которые идеально дополняют все это, то наш культура вина и пива Главное место – это раздел "Глава", а здесь мы сосредоточимся на еде. Оставьте место для дампфнудельн – паровых дрожжевых клецок, подаваемых теплыми в ванильном соусе, идеального завершения трапезы в холодную погоду.

Север Баварии – это страна, не имеющая себе равных в гастрономии. Франкония (Франкен), расположенная вокруг Нюрнберга, Бамберга и Вюрцбурга, имеет свою уникальную кухню и не благодарит вас за то, что вы называете её баварской. Её братвурст более грубый и ароматный, чем у большинства других, а воскресное жаркое – это шойфеле, свиная лопатка, медленно запеченная на лопаточной кости до тех пор, пока хрустящая корочка не сменится нежнейшим мясом, подаваемая с темным пивным соусом и клецкой. Нюрнбергский вклад – это пример того, как нужно делать мелочи идеально: нюрнбергские ростбратвурсте – колбаски размером с палец, обильно приправленные майораном, которые жарят на гриле и съедают по шесть или двенадцать штук за раз. Они имеют защищенный европейский знак происхождения, поэтому колбасу можно называть нюрнбергской только в том случае, если она была изготовлена ​​в пределах города по традиционному рецепту, к чему мы вернемся ниже. Франкония также славится одной из самых высоких концентраций небольших пивоварен на планете, но это тема для отдельной главы о напитках, а не для этой.

Швабия и Баден: бережливость, превратившаяся в искусство.

Пересекая Баден-Вюртемберг, вы увидите, как колбаски сменяются лапшой. Швабия (Швабский регион), расположенная вокруг Штутгарта, Тюбингена и Швабского Альба, является родиной шпецле — мягкой яичной лапши, которую соскребают неровными полосками с доски прямо в кипящую воду. В своем самом любимом виде это кэзешпецле, слоеное блюдо с тертым горным сыром, увенчанное горкой жареного во фритюре лука. Это блюдо превосходит любые макароны с сыром и не нуждается ни в чем, кроме зеленого салата. Другой швабский символ — маульташе, большой макаронный кармашек, начиненный смесью рубленого мяса, шпината, размоченного хлеба и лука. Швабы едят его тремя способами: плавающим в прозрачном бульоне, нарезанным ломтиками и обжаренным в масле с яйцом, или «гешмельцтом» под щепоткой подрумяненного лука.

Маульташены связаны с самой интересной историей в немецкой кухне. Их прозвище — Herrgottsbscheißerle, что примерно означает «маленькие обманщики Бога», — происходит от легенды о том, что цистерцианские монахи придумали их, чтобы тайно проносить мясо во время Великого поста, пряча его внутри теста, где, как они полагали, Бог его не увидит. Это блюдо до сих пор традиционно едят во время Страстной недели. Кроме того, это защищенное название: Schwäbische Maultaschen были внесены в реестр ЕС как защищенное географическое указание в 2009 году, поэтому этикетка принадлежит маульташенам, произведенным непосредственно в этом регионе. И легенда, и защита прав потребителей реальны, и обе они говорят о том, насколько серьезно швабы относятся к скромным остаткам еды.

Бережливость — ключ ко всей кухне. Швабов подшучивают по всей Германии за их аккуратность, символом которой является «Кервохе» — строгий график, определяющий, чья очередь мыть общую лестничную клетку, а их кулинария — это бережливость, доведенная до совершенства: чечевица, мука, яйца и черствый хлеб превращаются в еду, ради которой стоит путешествовать. Классика на каждый день — это «Линсен мит Шпецле унд Сайтен» (Linsen mit Spätzle und Saiten) — коричневая чечевица, тушенная с добавлением уксуса, подается со шпецле и парой тонких сосисок Сайтенвюрсте (венские колбаски). По воскресеньям подают «Цвибельростбратен» (Zwiebelrostbraten) — толстый кусок вырезки, покрытый жареным луком в темном соусе, также со шпецле. Даже суп экономный и оригинальный: «Фладлесуппе» — это хороший говяжий бульон с плавающими в нем тонкими свернутыми блинчиками.

Западная окраина земли рассказывает более мягкую и солнечную историю. Баден расположен вдоль Рейна, на границе с Францией, и его кухня тяготеет к кухне соседнего региона: более насыщенные соусы, больше дичи и рыбы, а также непринужденная атмосфера винодельческого региона, в которой жители Бадена тихо уверены, что именно это делает их лучшими гурманами в обеих частях страны. Это один из самых гостеприимных уголков Германии, и его воскресные обеды, запиваемые местным Шпетбургундером или освежающим белым вином, больше напоминают Эльзас, чем Альб. Напитки предоставлены нашим культура вина и пива глава, но неторопливый, ориентированный на продукты дух баденского стола является неотъемлемой частью региональной карты.

Рейнланд и Запад: кисло-сладкий и фаршированный

Следуйте вдоль Рейна на север, в Северный Рейн-Вестфалию и Пфальц, и вкусы станут землистыми и немного сладковатыми. Классическое кёльнское блюдо — Himmel un Ääd, что на местном диалекте означает «небо и земля», яблоки — небо, а картофель — земля: тарелка картофельного пюре с яблочным соусом, сверху — толстый ломтик жареной кровяной колбасы (Blutwurst) и поджаренный лук. Главное праздничное блюдо региона — Rheinischer Sauerbraten, тушеное мясо, маринованное в уксусе и специях в течение нескольких дней. Традиционно его готовили из конины, и некоторые мясники старой закалки до сих пор предлагают этот вариант, но сейчас почти все используют говядину. Что делает это блюдо безошибочно узнаваемым как блюдо Рейнланда, так это подливка, загущенная и подслащенная розином (изюмом) и рюбенкраутом (свекольным сиропом), превращающаяся в темный кисло-сладкий соус, который подается с ротколем (красной капустой) и клёцками (клецками).

Кёльн также подшучивает над туристами. Закажите «Halve Hahn», ожидая, как и обещает название, половину курицы, и вам подадут ржаную булочку с толстым ломтиком выдержанного сыра Гауда, горчицей и луковыми кольцами, но без птицы. Название — это местная шутка, которой уже сто лет, и жители Кёльна до сих пор получают удовольствие от момента недоумения на лице приезжего. Более простые и любимые на всей западе города — это «Reibekuchen» — хрустящие блинчики из тертого сырого картофеля, обжаренные до золотистой корочки и подаваемые с яблочным соусом или квашеной капустой. Они встречаются на каждом рынке и рождественской ярмарке; версия для уличных лотков описана в нашей статье. уличная еда и закуски главы.

На юге, в Рейнланд-Пфальце, находится одно из самых колоритных немецких блюд — пфальцский заумаген. Название переводится как «свиной желудок», что описывает скорее способ приготовления, чем вкус: свиной желудок используется в качестве натуральной оболочки, в которую наполняют приправленной свининой и картофелем, тушат, затем нарезают ломтиками и обжаривают на сковороде до хрустящей корочки. Это блюдо стало известно на всю страну как любимое блюдо канцлера Гельмута Коля, который родом из этого региона и обязательно подавал его главам государств, от Горбачёва до Тэтчер. Название не защищено ЕС, но это подлинное местное блюдо, которое лучше всего попробовать в винодельческой деревне Пфальца с бокалом местного белого вина. В соседнем Саарланде, расположенном вплотную к французской границе, сохранилось своё фирменное картофельное блюдо — диббелаббес, запеканка из тертого картофеля с луком-пореем и беконом, запеченная до хрустящей корочки.

Вдоль всей этой французской границы вы встретите фламмкухен — общее сокровище приграничных районов. Тончайшая основа из теста смазывается сметаной, посыпается луком и шпеком (ломтиками бекона) и выпекается в очень горячей печи до тех пор, пока края не подгорят, затем разрезается на квадраты и съедается руками. Он принадлежит как Эльзасу, так и Германии, и в этом вся суть: на окраинах страны региональная кухня перестает следовать карте. Вина, которые подаются к фламмкухену и саумагену, из виноградников Пфальца и Бадена, — это провинция нашего региона. культура вина и пива главы.

Север: сельдь, капуста и запах моря.

Прибрежные государства, от Гамбурга и Бремена до Шлезвиг-Гольштейна, Нижней Саксонии и Мекленбурга, питаются, повернувшись спиной к Северному и Балтийскому морям, и рыба присутствует во всем. Быстрое, недорогое и повседневное удовольствие — это фишбрёхен, хрустящая булочка с начинкой из рыбы, которую едят стоя у гавани: мягкая, нежная матьес (молодая соленая сельдь), острая маринованная бисмаркхеринг, горячая жареная бэкфиш или горка крошечных коричневых нордзекраббенов (креветок Северного моря), всегда с сырым луком и часто с маринованным огурцом. Это северный ответ уличной еде, и наша уличная еда и закуски Далее в главе рассказывается о прилавке. Помимо роллов, на побережье ценят жареную на сковороде камбалу (Scholle), часто приготовленную по рецепту «Finkenwerder Art» с беконом, и копченого угря (Aal), деликатеса Гамбурга и Балтики с насыщенным золотистым мясом.

Блюдо, которое удивляет каждого новичка, — это лабскаус, и оно вознаграждает непредвзятость. Родившись как еда моряков, приготовленная из того, что хранилось в долгом плавании, это блюдо представляет собой смесь солонины или консервированной говядины с картофелем и свеклой в поразительно розовую массу, а сверху добавляется жареное яйцо, рулет из маринованной сельди, называемый роллмопс, и маринованный огурец. Внешне оно не похоже ни на что другое на немецком столе, а на вкус — пикантное, острое и по-настоящему согревающее. Не судите по фотографии; закажите его в настоящей таверне в Гамбурге или Киле, и вы поймете, почему моряки были рады его увидеть.

Зима – это Грюнколь мит Пинкель, грандиозный праздник северо-запада Германии, окрестностей Ольденбурга, Бремена и Нижней Саксонии. Кудрявую капусту тушат несколько часов, в идеале после первых заморозков, чтобы она стала сладкой, вместе с Пинкелем – копченой колбасой из овса, крупы и специй, – касслером (вяленой копченой свининой) и вареным картофелем. Праздник сопровождается одной из самых веселых немецких традиций – Кольфартом или Грюнкольфартом: группа людей, тепло одетых, отправляется в холодную сельскую местность, таща за собой тележку, нагруженную шнапсом и горячими напитками, по пути играет в забавные игры и заканчивает день в трактире, поедая капусту до тех пор, пока никто не сможет двигаться, а самого большого едока коронуют Колькёнигом, королем капусты. Для иностранца это один из самых теплых способов провести темный январский вечер, и приглашение на него стоит принять.

Север тоже не чужд сладостям. Гамбургская выпечка — это франкбрёхен, плоский, карамелизированный рулет из маслянистого теста, посыпанного корицей и сахаром, липкий внутри и хрустящий по краям. Его продают в каждой пекарне города и почти нигде больше. Между фишбрёхеном, франкбрёхеном и тарелкой грюнколя северная кухня доказывает, что сытная еда — это не только южная традиция; просто она имеет вкус соли и копчения, а не пива и свинины.

Восток и центр: сосиски, соленья и берлинская тарелка

Тюрингия (Thüringen), зеленое сердце страны, ревностно хранит два своих символа. Первый — это тюрингская ростбратвурст, длинная, тонкая колбаса, обильно приправленная майораном, тмином и чесноком, которую жарят на углях до тех пор, пока не начнет хрустеть оболочка, и едят в небольшой булочке с полоской горчицы. Упоминания о ней восходят к 1404 году, и сейчас она имеет защищенный знак происхождения ЕС, поэтому это название принадлежит колбасам, изготовленным в Тюрингии по традиционному рецепту. Второй — это тюрингский клоцман, бледный, шелковистый клецка, приготовленная из смеси тертого сырого и вареного картофеля, сваренного целиком и подаваемого в качестве неотъемлемого дополнения к любому воскресному жаркому, например, к тюрингскому зауэрбратену. Оба продукта являются предметом региональной гордости, и оба представляют собой защищенные названия, а не простое описание.

Саксония (Саксен) имеет более сладкую репутацию, зародившуюся благодаря кофейным столикам Дрездена и Лейпцига. Ее повседневное сокровище — это Эйершекке, дрезденский торт из трех слоев: тонкая основа, серединка из творога и заварного крема и насыщенный крем из яиц сверху, запеченный до застывания. Ее знаменитый экспорт — дрезденский рождественский штоллен, плотный рождественский хлеб с марципаном и фруктами, покрытый сахарной пудрой. С 2010 года он имеет статус охраняемого географического указания, его производят только пекарни в Дрездене и его окрестностях, а каждый декабрь город отмечает его фестивалем штоллена, где гигантский штоллен проносят по улицам и разрезают церемониальным ножом. Об этом фестивале и рождественских ярмарках, к которым он относится, мы расскажем в нашей статье. путеводитель по немецким праздникам.

На большей части востока до сих пор сохранились традиции питания, сформировавшиеся в годы ГДР, социалистической Восточной Германии, существовавшей до 1990 года. Наиболее ярко сохранившаяся традиция — это солянка, кисло-острый суп из солений, копченого мяса или колбасы, помидоров и паприки, который попал в страну благодаря советским связям и стал неотъемлемой частью меню столовых; его до сих пор можно найти в меню ресторанов от Ростока до Хемница. Бранденбургский вклад окружает Берлин в водном лабиринте Шпреевальда, где маринованные корнишоны Spreewälder Gurken, маленькие хрустящие маринованные огурчики, с 1999 года являются охраняемым географическим указанием и стали ностальгическим символом Востока после того, как попали в фильм «Прощай, Ленин».

В самом Берлине подают простую, сытную еду, типичную для рабочего города. Главное блюдо — айсбайн, вяленая и отварная свиная рулька, бледный северный родственник баварской свиной рульки, обжаренной до хрустящей корочки, которую подают с квашеной капустой и горкой горохового пюре (Erbspüree). Городская жареная мясная котлета называется булетте, это местное название для того, что в других регионах называется совсем иначе, а пончик с джемом — пфаннкухен, который сбивает с толку каждого немецкого туриста, ожидающего, что это слово означает плоский блин. А еще есть карривурст, нарезанная колбаса под кетчупом карри, которую Берлин считает своим изобретением; поскольку она больше подходит для тротуара, чем для обеденного стола, мы предлагаем ее нашим уличная еда и закуски главы.

Как региональные деликатесы получают защищенное название и разделяют страну

Как только вы начнете замечать немецкие региональные деликатесы, вы начнете видеть юридический знак, прикрепленный к самым известным из них: geschützte Herkunft, защищенное происхождение. В Европейском Союзе действуют две схемы: geschützte geographische Angabe или защищенное географическое указание (маркировка ggA) и более строгое geschützte Ursprungsbezeichnung или защищенное обозначение происхождения (gU), и удивительное количество блюд в этой главе содержат такую ​​схему. Nürnberger Rostbratwürste находится под охраной с 2003 года, Schwäbische Maultaschen - с 2009 года, Dresdner Christstollen - с 2010 года, Spreewälder Gurken - с 1999 года, а Thüringer Rostbratwurst и Thüringer Kloß также находятся под охраной. На практике это работает так же, как и правила продажи шампанского или пармской ветчины: колбасу можно продавать как нюрнбергскую только в том случае, если она была изготовлена ​​в Нюрнберге по традиционному рецепту. Для новичка это полезная уловка, небольшая гарантия того, что название в меню означает именно то, что оно означает.

Ещё вы узнаете, что немцы не могут договориться о том, как называть одно и то же блюдо, и им, в общем-то, нравится спорить. Самый наглядный пример — простая жареная мясная котлета: на большей части севера и запада её называют фрикаделле, в Берлине — булетте, в Баварии — фляйшпфланцерль, а в Швабии и Бадене — фляйшкюхле, и всё это по одной причине. Картофельный салат разделяет страну по чёткой линии: на севере его подают холодным и сливочным, с майонезом, а на юге — тёплым, с бульоном, уксусом и маслом, и ни один повар не станет его игнорировать. Даже скромная булочка для завтрака меняет своё название с «семмеля» на «шриппе», а затем на «векен» по мере вашего путешествия. Эти линии разлома и общие основные продукты — хлеб и картофель, которые проходят под ними, более подробно показаны в нашем... традиционные немецкие блюда главы.

В итоге все это приводит к тому, что в стране еда — это часть идентичности, и самый быстрый способ определить, как называется тот или иной человек, — это спросить, как он называет свои фрикадельки. Региональная карта — это не музейный экспонат: она присутствует в каждом меню и в каждой витрине пекарни, и она вознаграждает иностранца, который рассматривает переезд или поездку на выходные как возможность попробовать что-то новое, а не заказывать один и тот же шницель везде.

Употребление немецких региональных деликатесов по-местному

Практический секрет хорошей еды — выбрать подходящее место. Региональная кухня царит в Gasthaus или Wirtshaus, семейных гостиницах, где меню короткое, порции большие, а блюда готовят бабушки. Не обращайте внимания на ламинированную туристическую карточку, а ищите рукописное Tageskarte (ежедневное меню) или доску со специальными предложениями, потому что именно там кухня выкладывает то, чем гордится, и что свежее на этой неделе. Если сомневаетесь, спросите официанта, какое местное блюдо является фирменным, и закажите именно его; вас почти никогда не ошибутся, а сам вопрос, как правило, способствует приятному разговору.

Пусть времена года тоже станут вашим проводником. Весной наступает Spargelzeit — неделя белой спаржи, которую большая часть страны считает национальным событием; поздним летом — первые золотистые лисички (Pfifferlinge); осенью — мутное молодое вино и теплый луковый пирог из винодельческих деревень; а глубокой зимой — Grünkohl на севере и штоллен на рождественских ярмарках на востоке. Заказывая сезонные продукты, вы проще всего сможете оценить лучшие качества региона, и наши традиционные немецкие блюда В этой главе подробно изложен этот календарь.

Прежде всего, воспринимайте местные деликатесы как способ познакомиться с местной культурой. Немцы быстро проникаются симпатией к иностранцу, который проявляет искренний интерес к их маульташенам или грюнколю, и мало что может так быстро растопить лед, как участие в кольфарте в январе, винном фестивале в сентябре или долгий день за столиком в пивном саду в компании незнакомцев. Еда здесь неразрывно связана с чувством принадлежности, и прийти голодным и любопытным — это настоящий шаг к тому, чтобы почувствовать себя как дома, ведь наша кухня... Советы по созданию социальной сети В этой главе все объясняется. Поэтому в следующий раз, когда поезд доставит вас в новое место, откажитесь от уже знакомого блюда. Спросите, что готовят в этом регионе, закажите это, и позвольте Германии накормить вас одним особенным, гордым блюдом за раз.